2015-12-09 12:00

2015-12-09 12:00

Kola, fudge, knäck och bräck

Lena Sewall

Sara Aasum Hultberg är en ung konditor från Arvika som har varit mycket omskriven på sistone. Förra året blev hon Årets konditor 2014 och i år har hon kommit ut med boken Kola fudge knäck och bräck. Konditorns hemligheter på Bonnier Fakta. Rätt som det är dyker hon upp i en tidning eller tidskrift med sin bakverk, ofta på flera sidor.

Men den allra första artikeln om Sara skrevs faktiskt av mig i Nya Wermlands-Tidningen 2001. Sara var då 11 år och hade helt på egen hand inför den stundande Fruntimmersveckan åstadkommit sju läckra bakverk. Med i artikeln fanns också ett foto på Sara, 3 år gammal, där hon iförd ett rödrutigt förkläde, uppflugen på en köksstol, med bestämda tag knådar en deg på bakbordet. Det är alldeles uppenbart att 3-åringen vet vad hon gör och ingalunda knådar en deg för första gången. Vad månde det bliva av det barnet, minns jag att jag tänkte.

Sedan dess har jag skrivit ytterligare minst tre eller fyra artiklar om Sara. Till exempel när hon under tredje året på Tullholmsgymnasiets livsmedelsprogram i Karlstad tillsammans med studiekamraten Julia tog hem det årets skolmästerskap i bakning. Sedan dess har Sara utbildat sig till bagare och konditor i Kristianstad, arbetat i Norge och på berömda Fika i New York och i Sverige bland annat varit konditorchef på populära restaurangen Taverna Brillo i Stockholm. Numera delar hon sin tid mellan konsultuppdrag och restaurangen Hillenberg i Stockholm.

Kola fudge knäck och bräck är nog den vackraste bok om sötsaker som någonsin getts ut i det här landet. Fantastiskt fint foto och likaså formgivning av fotografen Helén Pe och formgivaren Jonna Olsson. Men så har de också haft ett fint material att arbeta med. Sara är en otroligt duktig, kreativ och nyskapande konditor. Hon komponerar inte bara utsökt läckra recept med nya och roliga smakkombinationer utan presenterar också allt med en konstnärs säkra blick. ”På ett snyggt sätt”, skriver hon själv.

Recepten i Kola fudge knäck och bräck är uppbyggda så att man enkelt ska kunna göra dem hemma i sitt eget kök med den utrustning och de redskap man redan har. Dessutom berättar Sara i ett inledande avsnitt hur hon väljer sina råvaror och i Lilla konditorsskolan får man enkelt och informativt lära sig hur man bryner smör, karamelliserar socker, kokar kola, rostar nötter och frön, smälter, tempererar och doppar i choklad, skär i snygga bitar och förvarar och serverar. Sara redogör också för bra redskap innan hon släpper loss läsaren i den minst sagt frestande receptdelen.

Detta blir säkert inte min sista artikel om Sara för hon kommer alldeles säkert att låta höra talas om sig i framtiden och fler böcker blir det säkert också. Men här kommer några recept ur

Kola fudge knäck och bräck. Alldeles särskilt förtjust är jag över det genialiskt enkla oklassiska sätt hon skär sin klassiska knäck! Jag kan knappt bärga mig tills jag får tid att göra det själv.

 

Klassisk knäck i oklassisk form

”Att tålamodet lätt tryter när man ska göra knäck är nog något som många känner igen”, skriver Sara. Pillandet med de små knäckformarna som gärna välter så att man får knäck över hela köket ... Men varför göra det svårt för sig?” undrar hon och häller knäcksmeten i en brödform och skär sedan knäcken i avlånga bitar – enkelt men precis lika gott.

Cirka 30 stora bitar

1 dl farinsocker

1 dl strösocker

2 dl vispgrädde

2 dl ljus sirap

2 dl skalad, rostad sötmandel, gärna marconamandel

2 dl rostade valnötter

Så här gör man: Värm sakta farinsocker, strösocker, grädde och sirap i en kastrull tills det börjar koka. Låt sedan koka på medelvärme i 20–30 minuter – rör om med jämna mellanrum. När knäcken har en temperatur på cirka 124 grader, eller man har gjort ett kulprov tar man kastrullen från värmen och blandar ner mandel och valnötter.

Lägg bakplåtspapper i botten på en 1,5-liters brödform och häll i knäcken. Låt stelna i rumstemperatur i minst 6 timmar. Se till att ha en riktigt vass kniv som man värmt i varmt vatten när man ska skära i knäcken

 

S´mores fudge

”Dessa godingar är inspirerade av den amerikanska sötsaken »s’mores«, som från början var en grillad marshmallow med choklad mellan två kakor”, skriver Sara. ”Ordet kommer från »some more« och man förstår varför när man äter dem”, fortsätter hon. ”Ingredienserna är få, inga temperaturer att hålla koll på och såååååå gott!”

Cirka 24 bitar

100 g minimarshmallows

5 digestivekex

200 g mörk choklad

200 g mjölkchoklad

25 g smör

1 burk sötad kondenserad mjölk, ca 400 g

Så här gör man: Värm ugnen till 180 grader. »Grilla« hälften av marshmallowsen på en plåt med bakplåtspapper i 4–5 minuter, tills de är gyllenbruna och har en krispig yta. Krossa digestivekexen grovt. Hacka chokladen och tärna smöret.

Värm mjölken på låg värme i en kastrull. Tillsätt chokladen och smöret och blanda snabbt ihop massan med en värmetålig slickepott. Låt chokladen och smöret smälta helt till en jämn massa. Vänd ner krossade kex och marshmallows, både grillade och ogrillade, men spara några till dekoration.

Tryck ut massan i en form som är cirka 20 × 30 cm. Låt stå övertäckt i kylen i minst 6 timmar för att stelna. Skär fudgen i bitar.

 

Toffeebräck med mandel och mörk choklad

En otroligt god, krispig och seg toffee, som smakar Daim, fast hemgjord. Den innehåller ingen grädde och kokas till en högre temperatur än kola så därför blir den riktigt hård i konsistensen – ”Akta tänderna!” varnar Sara.

Till 1 bräck

75 g smör

2,5 dl strösocker

1 dl ljus sirap

50 g rostade mandelspån

200 g mörk choklad

Så här gör man: Smält smöret på låg värme i en kastrull. Tillsätt sockret och sirapen och låt koka under om­ rörning på medelvärme tills massan har en temperatur på 145 grader.

Vänd snabbt ner mandelspånen och sprid ut toffeen på ett bakplåtspapper. Låt den svalna och stelna i 1 timme.

Hacka chokladen och smält eller temperera den

Bryt bräcket i bitar och doppa dem i smält choklad. Låt chokladen stelna på bakplåtspapper.

 

Jordnötscrisp med mjölkchoklad

Det här är det absolut enklaste godiset alla kategorier när man drabbas av både choklad- och jordnötsbegär, tipsar Sara. En lite enklare nougatvariant där rispuffarna ger ett supergott krisp. Men man ska välja riktig choklad till bräcket och undvika det som kallas för blockchoklad.

1 bräck

300 g mjölkchoklad

375 g jordnötssmör, crunchy

3,5 dl rispuffar

Så här gör man: Smält eller temperera chokladen. Blanda ner jordnötssmöret och rör om tills blandningen har en jämn konsistens. Vänd ner rispuffarna.

Lägg bakplåtspapper i en form som är cirka 20 × 20 cm. Stryk ut jordnötskrispet i formen och låt stelna i rumstemperatur. Skär i bitar.

 

Men den allra första artikeln om Sara skrevs faktiskt av mig i Nya Wermlands-Tidningen 2001. Sara var då 11 år och hade helt på egen hand inför den stundande Fruntimmersveckan åstadkommit sju läckra bakverk. Med i artikeln fanns också ett foto på Sara, 3 år gammal, där hon iförd ett rödrutigt förkläde, uppflugen på en köksstol, med bestämda tag knådar en deg på bakbordet. Det är alldeles uppenbart att 3-åringen vet vad hon gör och ingalunda knådar en deg för första gången. Vad månde det bliva av det barnet, minns jag att jag tänkte.

Sedan dess har jag skrivit ytterligare minst tre eller fyra artiklar om Sara. Till exempel när hon under tredje året på Tullholmsgymnasiets livsmedelsprogram i Karlstad tillsammans med studiekamraten Julia tog hem det årets skolmästerskap i bakning. Sedan dess har Sara utbildat sig till bagare och konditor i Kristianstad, arbetat i Norge och på berömda Fika i New York och i Sverige bland annat varit konditorchef på populära restaurangen Taverna Brillo i Stockholm. Numera delar hon sin tid mellan konsultuppdrag och restaurangen Hillenberg i Stockholm.

Kola fudge knäck och bräck är nog den vackraste bok om sötsaker som någonsin getts ut i det här landet. Fantastiskt fint foto och likaså formgivning av fotografen Helén Pe och formgivaren Jonna Olsson. Men så har de också haft ett fint material att arbeta med. Sara är en otroligt duktig, kreativ och nyskapande konditor. Hon komponerar inte bara utsökt läckra recept med nya och roliga smakkombinationer utan presenterar också allt med en konstnärs säkra blick. ”På ett snyggt sätt”, skriver hon själv.

Recepten i Kola fudge knäck och bräck är uppbyggda så att man enkelt ska kunna göra dem hemma i sitt eget kök med den utrustning och de redskap man redan har. Dessutom berättar Sara i ett inledande avsnitt hur hon väljer sina råvaror och i Lilla konditorsskolan får man enkelt och informativt lära sig hur man bryner smör, karamelliserar socker, kokar kola, rostar nötter och frön, smälter, tempererar och doppar i choklad, skär i snygga bitar och förvarar och serverar. Sara redogör också för bra redskap innan hon släpper loss läsaren i den minst sagt frestande receptdelen.

Detta blir säkert inte min sista artikel om Sara för hon kommer alldeles säkert att låta höra talas om sig i framtiden och fler böcker blir det säkert också. Men här kommer några recept ur

Kola fudge knäck och bräck. Alldeles särskilt förtjust är jag över det genialiskt enkla oklassiska sätt hon skär sin klassiska knäck! Jag kan knappt bärga mig tills jag får tid att göra det själv.

 

Klassisk knäck i oklassisk form

”Att tålamodet lätt tryter när man ska göra knäck är nog något som många känner igen”, skriver Sara. Pillandet med de små knäckformarna som gärna välter så att man får knäck över hela köket ... Men varför göra det svårt för sig?” undrar hon och häller knäcksmeten i en brödform och skär sedan knäcken i avlånga bitar – enkelt men precis lika gott.

Cirka 30 stora bitar

1 dl farinsocker

1 dl strösocker

2 dl vispgrädde

2 dl ljus sirap

2 dl skalad, rostad sötmandel, gärna marconamandel

2 dl rostade valnötter

Så här gör man: Värm sakta farinsocker, strösocker, grädde och sirap i en kastrull tills det börjar koka. Låt sedan koka på medelvärme i 20–30 minuter – rör om med jämna mellanrum. När knäcken har en temperatur på cirka 124 grader, eller man har gjort ett kulprov tar man kastrullen från värmen och blandar ner mandel och valnötter.

Lägg bakplåtspapper i botten på en 1,5-liters brödform och häll i knäcken. Låt stelna i rumstemperatur i minst 6 timmar. Se till att ha en riktigt vass kniv som man värmt i varmt vatten när man ska skära i knäcken

 

S´mores fudge

”Dessa godingar är inspirerade av den amerikanska sötsaken »s’mores«, som från början var en grillad marshmallow med choklad mellan två kakor”, skriver Sara. ”Ordet kommer från »some more« och man förstår varför när man äter dem”, fortsätter hon. ”Ingredienserna är få, inga temperaturer att hålla koll på och såååååå gott!”

Cirka 24 bitar

100 g minimarshmallows

5 digestivekex

200 g mörk choklad

200 g mjölkchoklad

25 g smör

1 burk sötad kondenserad mjölk, ca 400 g

Så här gör man: Värm ugnen till 180 grader. »Grilla« hälften av marshmallowsen på en plåt med bakplåtspapper i 4–5 minuter, tills de är gyllenbruna och har en krispig yta. Krossa digestivekexen grovt. Hacka chokladen och tärna smöret.

Värm mjölken på låg värme i en kastrull. Tillsätt chokladen och smöret och blanda snabbt ihop massan med en värmetålig slickepott. Låt chokladen och smöret smälta helt till en jämn massa. Vänd ner krossade kex och marshmallows, både grillade och ogrillade, men spara några till dekoration.

Tryck ut massan i en form som är cirka 20 × 30 cm. Låt stå övertäckt i kylen i minst 6 timmar för att stelna. Skär fudgen i bitar.

 

Toffeebräck med mandel och mörk choklad

En otroligt god, krispig och seg toffee, som smakar Daim, fast hemgjord. Den innehåller ingen grädde och kokas till en högre temperatur än kola så därför blir den riktigt hård i konsistensen – ”Akta tänderna!” varnar Sara.

Till 1 bräck

75 g smör

2,5 dl strösocker

1 dl ljus sirap

50 g rostade mandelspån

200 g mörk choklad

Så här gör man: Smält smöret på låg värme i en kastrull. Tillsätt sockret och sirapen och låt koka under om­ rörning på medelvärme tills massan har en temperatur på 145 grader.

Vänd snabbt ner mandelspånen och sprid ut toffeen på ett bakplåtspapper. Låt den svalna och stelna i 1 timme.

Hacka chokladen och smält eller temperera den

Bryt bräcket i bitar och doppa dem i smält choklad. Låt chokladen stelna på bakplåtspapper.

 

Jordnötscrisp med mjölkchoklad

Det här är det absolut enklaste godiset alla kategorier när man drabbas av både choklad- och jordnötsbegär, tipsar Sara. En lite enklare nougatvariant där rispuffarna ger ett supergott krisp. Men man ska välja riktig choklad till bräcket och undvika det som kallas för blockchoklad.

1 bräck

300 g mjölkchoklad

375 g jordnötssmör, crunchy

3,5 dl rispuffar

Så här gör man: Smält eller temperera chokladen. Blanda ner jordnötssmöret och rör om tills blandningen har en jämn konsistens. Vänd ner rispuffarna.

Lägg bakplåtspapper i en form som är cirka 20 × 20 cm. Stryk ut jordnötskrispet i formen och låt stelna i rumstemperatur. Skär i bitar.

 

  • Lena Sewall