2015-12-08 06:00

2015-12-08 06:00

Peter Friessneggs lyxiga laxbollar med vitvinssås

På ett kalas häromveckan fick jag smaka på goda vännen Peter Friessneggs mycket läckra laxsuffléer eller laxbollar.

Peter utbildade sig till kock i Österrike men kom i unga år till Sverige och är sedan många år bosatt i Karlstad. 1984 var han en av de sex kockar som nominerades till Årets kock så man kan lugnt räkna med att han lagar god mat. Kalaset var stort så Peter hade gjort många laxsuffléer i pappersbägare som han klippt ner till ca 5 cm höjd. Väldigt fiffigt! Receptet nedan är för fyra personer och då gräddar man färsen i vattenbad i kaffekoppar.

 

Laxfärs (TILL 4 PERSONER):

400 g skinn- och benfri lax

100 g skinn- och benfri gädda eller annan vitfisk

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 krm curry

1 ägg

3 dl grädde

0,5 dl fiskbuljong

 

Vitvinssås:

50 g smör

1 finhackad schalottenlök

1 dl vetemjöl

5 dl fiskbuljong (spara 0,5 dl till fiskfärsen)

2,5 dl grädde

2,5 dl torrt vitt vin (gärna Chablis)

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

ev. lite pressad citron

 

Garnering:

kräftstjärtar

dillvippor

 

Så här gör man laxfärsen: Alla ingredienserna ska vara kalla. Mixa fisken, tillsätt kryddorna. Grädden och fiskbuljongen tillsätts sakta, så att allt blandas till en jämn smet.

Smöra och mjöla fyra kaffekoppar (beroende på storlek). Fyll kopparna med smeten, nästan helt upp.

Grädda i vattenbad i ugnen i 170 grader ca 40 min.

Ta ut laxbollarna och stjälp upp på varma tallrikar.

... och vitvinssåsen: Smält smöret i en kastrull på svag värme. Tillsätt löken, och låt puttra en stund. Dillstjälkar kan man med fördel hacka och låta fräsa ihop med löken i såsen.

Rör i mjölet och tillsätt den varma fiskbuljongen. Späd med grädde och vin till lagom konsistens. Låt småkoka i 6–8 min. Smaka av med salt och peppar, eventuellt lite pressad citron.

Garnera rätten med kräftstjärtar och en dillvippa.

Vill man ha laxsufflén som förrätt tar man mindre koppar och halverar receptet.

Såsen är beräknad med pressad potatis som serveras till. Då går det alltid åt mer sås, säger Peter.

Peter utbildade sig till kock i Österrike men kom i unga år till Sverige och är sedan många år bosatt i Karlstad. 1984 var han en av de sex kockar som nominerades till Årets kock så man kan lugnt räkna med att han lagar god mat. Kalaset var stort så Peter hade gjort många laxsuffléer i pappersbägare som han klippt ner till ca 5 cm höjd. Väldigt fiffigt! Receptet nedan är för fyra personer och då gräddar man färsen i vattenbad i kaffekoppar.

 

Laxfärs (TILL 4 PERSONER):

400 g skinn- och benfri lax

100 g skinn- och benfri gädda eller annan vitfisk

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 krm curry

1 ägg

3 dl grädde

0,5 dl fiskbuljong

 

Vitvinssås:

50 g smör

1 finhackad schalottenlök

1 dl vetemjöl

5 dl fiskbuljong (spara 0,5 dl till fiskfärsen)

2,5 dl grädde

2,5 dl torrt vitt vin (gärna Chablis)

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

ev. lite pressad citron

 

Garnering:

kräftstjärtar

dillvippor

 

Så här gör man laxfärsen: Alla ingredienserna ska vara kalla. Mixa fisken, tillsätt kryddorna. Grädden och fiskbuljongen tillsätts sakta, så att allt blandas till en jämn smet.

Smöra och mjöla fyra kaffekoppar (beroende på storlek). Fyll kopparna med smeten, nästan helt upp.

Grädda i vattenbad i ugnen i 170 grader ca 40 min.

Ta ut laxbollarna och stjälp upp på varma tallrikar.

... och vitvinssåsen: Smält smöret i en kastrull på svag värme. Tillsätt löken, och låt puttra en stund. Dillstjälkar kan man med fördel hacka och låta fräsa ihop med löken i såsen.

Rör i mjölet och tillsätt den varma fiskbuljongen. Späd med grädde och vin till lagom konsistens. Låt småkoka i 6–8 min. Smaka av med salt och peppar, eventuellt lite pressad citron.

Garnera rätten med kräftstjärtar och en dillvippa.

Vill man ha laxsufflén som förrätt tar man mindre koppar och halverar receptet.

Såsen är beräknad med pressad potatis som serveras till. Då går det alltid åt mer sås, säger Peter.