2017-05-13 06:00

2017-05-13 06:00

Smakresor runt Medelhavet

NY BOK: Kocken Joel Åhlin besöker Sydeuropa, Mellanöstern och Nordafrika

Medelhavskost, påstås det, minskar risken för en del sjukdomar och förlänger därmed livet.
Är det så, ja, då är Joel Åhlins kokbok Azur (Natur och Kultur förlag) rena rama läkehandboken.
För i kocken Åhlins första kokbok får vi veta mer om mat från länder kring just Medelhavet.
Bokens titel är ju ett färgord (för blått) och har naturligtvis med det numera inte så underbara havet att göra.

Joel Åhlin är en ung kock som tillsammans med kollegan Filip Fastén förra året öppnade restaurangen Agrikultur i Stockholm.

Framgångarna har inte uteblivit, och Joel Åhlin ses som en av Sveriges mer intressanta kockar.

Matboken Azur är hans första kokbok, fint formgiven av Lotta Kühlhorn och Fabian Kühlhorn.

Bildmaterialet är frestande. Niklas Nyman har fotograferat matbilder till bokens runt 60 recept, och Joel Åhlin har själv bidragit med en mängd resebilder.

De senare ger både stämning och atmosfär. De är den där sortens bilder som vi alla och med varierande resultat tar under utrikesresor.

Tre regioner

Joel Åhlin har delat in sin vackra bok i tre stora geografiska avsnitt: Sydeuropa, Mellanöstern och Nordafrika.

Det gemensamma är i första hand Medelhavet. Men i avsnittet om Mellanöstern finns även Saudiarabien, Armenien och Abu Dhabi.

Inget av länderna gränsar till Medelhavet.

Det är nu inte det helt avgörande – även om den geografiintresserade kanske reagerar – utan det faktum att länderna i viss ”matkulturell” mening har starka förbindelser med Medelhavsregionen.

Vete, oliver, druvor

Varje delregion har sin speciella identitet. Det gäller inte minst matvanor.

Men kontakterna under årtusenden har gjort att ländernas kulturer på många sätt har – för att låna ett uttryck av Joel Åhlin – korsbefruktat varandra.

Gemensamt för länderna – och då handlar det inte om korsbefruktning och påverkan – är tre grundläggande och oerhört viktiga saker:

Vete, oliver och druvor.

Dessa tre produkter har sedan urminnes tider styrt utvecklingen av matkulturen i respektive delregioner och länder.

”Medelhavsdiet”

Ofta talas det om ”Medelhavsdiet” och dess hälsobringande effekter.

Mycket tyder på att kosten från länderna kring Medelhavet verkligen är nyttigare än den som dominerar i exempelvis norra Europa.

Det betyder inte att det är så med all mat från dessa trakter, och uttrycket ”Medelhavsdiet” är ett nutida påhitt. Det bör inte till hundra procent likställas med ”Medelhavsmat”.

Och en del av de runt 60 recepten i Joel Åhlins bok kan rimligen inte – mycket kött och en hel del sött! – beskrivas som dietmat.

Men ett någorlunda sunt kost-tänkande säger att zucchini, paprika och grönkål är nyttigare – kanske till och med godare – än skinka och kotletter, köttfärs och lamm.

Smakresor

Med hjälp av bilderna och recepten berättar Joel Åhlin om de ”smakresor” han har gjort runt Medelhavet.

Vissa reseminnen är mycket starka: Doften av starka och närmast förföriska kryddor, lockelsen av grillat lamm och bläckfisk.

Och varför inte en enkel men välsmakande fransk socca (en kikärtspannkaka) som i Italien har sin motsvarighet i farinata.

Kokboken Azur kan naturligtvis användas som en blädderbok, mer till nöje för ögat än för smaklökarna.

Men så har inte Joel Åhlin tänkt sig mötet mellan bok och läsare.

Matguide

I stället bjuder han in till en omfattande ”matresa” runt Medelhavet, och det gör han med både recept och en fin råvaruguide.

Guiden utgår ifrån att vi i Sverige har tillgång till det mesta, som arganolja och tahini (sesampasta).

Även de flesta av tidigare mer sällsynta kryddor finns numera lätt åtkomliga.

Om man då med hjälp av kokboken sätter samman en ”Medelhavsmiddag” så kan den bestå av förrätt, varmrätt, dessert.

Med andra ord en tre-rätters.

En tre-rätters

Börja då med bakad fårost (Queijo azeitao) med rökt milt paprikapulver och bröd i skivor, gärna levain.

200 gram fårost (eller rent utav äkta queijo azeitao) läggs i ugnsfast form och stoppas in i ugnen – 220 grader – där den får vara i en kvart.

Ta sedan ut det hela och pudra med paprikapulvret.

Ät med bröd.

Turkisk pizza

Varmrätten kan vara en lahmacun, en turkisk pizza med köttfärs.

Denna maträtt kan gärna tillagas med pitabröd – lätt att hitta i Sverige numera – och ha en fyllning av lammfärs, 200 gram), en finhackad gul lök, fyra paprikor, finhackade, ett par deciliter ajvar (också det lättfunnet) och turkiska chiliflakes.

Därtill lite salt.

Som ”topping” föreslår Joel Åhlin ett litet knippe bladpersilja (grovhackad), pressad citronjuice och ytterligare salt.

Fikon med glass

Förrätten och varmrätten har inneburit en ”smakresa” till södra Europa och vidare till Turkiet. Desserten får vi hämta från Nordafrika: Bakade fikon med honungs- och saffransglass samt rostad mandel.

Till denna avslutande rätt – avsedd för fyra personer – behövs: Fyra mogna fikon, en matsked akaciehonung, och ett dussin marcopnamandlar, finrivna.

Fikonen läggs i ugnsfast form, ugnen hettas upp till 220 grader, och innan formen placeras i ugnen: Ringla över honungen. Efter sju minuter bör fikonen ha fått färg i kanterna och kännas genommjuka.

Då är det dags att ta ut formen och servera med glass.

Joel Åhlin föreslår hemlagad glass med saffran och honung.

Enklare är det förstås att köpa färdiglagat; saffransglass är inte helt lätt att hitta i handeln. Men det fungerar utmärkt med ”gammeldags” vaniljglass eller citronglass.

Joel Åhlin är en ung kock som tillsammans med kollegan Filip Fastén förra året öppnade restaurangen Agrikultur i Stockholm.

Framgångarna har inte uteblivit, och Joel Åhlin ses som en av Sveriges mer intressanta kockar.

Matboken Azur är hans första kokbok, fint formgiven av Lotta Kühlhorn och Fabian Kühlhorn.

Bildmaterialet är frestande. Niklas Nyman har fotograferat matbilder till bokens runt 60 recept, och Joel Åhlin har själv bidragit med en mängd resebilder.

De senare ger både stämning och atmosfär. De är den där sortens bilder som vi alla och med varierande resultat tar under utrikesresor.

Tre regioner

Joel Åhlin har delat in sin vackra bok i tre stora geografiska avsnitt: Sydeuropa, Mellanöstern och Nordafrika.

Det gemensamma är i första hand Medelhavet. Men i avsnittet om Mellanöstern finns även Saudiarabien, Armenien och Abu Dhabi.

Inget av länderna gränsar till Medelhavet.

Det är nu inte det helt avgörande – även om den geografiintresserade kanske reagerar – utan det faktum att länderna i viss ”matkulturell” mening har starka förbindelser med Medelhavsregionen.

Vete, oliver, druvor

Varje delregion har sin speciella identitet. Det gäller inte minst matvanor.

Men kontakterna under årtusenden har gjort att ländernas kulturer på många sätt har – för att låna ett uttryck av Joel Åhlin – korsbefruktat varandra.

Gemensamt för länderna – och då handlar det inte om korsbefruktning och påverkan – är tre grundläggande och oerhört viktiga saker:

Vete, oliver och druvor.

Dessa tre produkter har sedan urminnes tider styrt utvecklingen av matkulturen i respektive delregioner och länder.

”Medelhavsdiet”

Ofta talas det om ”Medelhavsdiet” och dess hälsobringande effekter.

Mycket tyder på att kosten från länderna kring Medelhavet verkligen är nyttigare än den som dominerar i exempelvis norra Europa.

Det betyder inte att det är så med all mat från dessa trakter, och uttrycket ”Medelhavsdiet” är ett nutida påhitt. Det bör inte till hundra procent likställas med ”Medelhavsmat”.

Och en del av de runt 60 recepten i Joel Åhlins bok kan rimligen inte – mycket kött och en hel del sött! – beskrivas som dietmat.

Men ett någorlunda sunt kost-tänkande säger att zucchini, paprika och grönkål är nyttigare – kanske till och med godare – än skinka och kotletter, köttfärs och lamm.

Smakresor

Med hjälp av bilderna och recepten berättar Joel Åhlin om de ”smakresor” han har gjort runt Medelhavet.

Vissa reseminnen är mycket starka: Doften av starka och närmast förföriska kryddor, lockelsen av grillat lamm och bläckfisk.

Och varför inte en enkel men välsmakande fransk socca (en kikärtspannkaka) som i Italien har sin motsvarighet i farinata.

Kokboken Azur kan naturligtvis användas som en blädderbok, mer till nöje för ögat än för smaklökarna.

Men så har inte Joel Åhlin tänkt sig mötet mellan bok och läsare.

Matguide

I stället bjuder han in till en omfattande ”matresa” runt Medelhavet, och det gör han med både recept och en fin råvaruguide.

Guiden utgår ifrån att vi i Sverige har tillgång till det mesta, som arganolja och tahini (sesampasta).

Även de flesta av tidigare mer sällsynta kryddor finns numera lätt åtkomliga.

Om man då med hjälp av kokboken sätter samman en ”Medelhavsmiddag” så kan den bestå av förrätt, varmrätt, dessert.

Med andra ord en tre-rätters.

En tre-rätters

Börja då med bakad fårost (Queijo azeitao) med rökt milt paprikapulver och bröd i skivor, gärna levain.

200 gram fårost (eller rent utav äkta queijo azeitao) läggs i ugnsfast form och stoppas in i ugnen – 220 grader – där den får vara i en kvart.

Ta sedan ut det hela och pudra med paprikapulvret.

Ät med bröd.

Turkisk pizza

Varmrätten kan vara en lahmacun, en turkisk pizza med köttfärs.

Denna maträtt kan gärna tillagas med pitabröd – lätt att hitta i Sverige numera – och ha en fyllning av lammfärs, 200 gram), en finhackad gul lök, fyra paprikor, finhackade, ett par deciliter ajvar (också det lättfunnet) och turkiska chiliflakes.

Därtill lite salt.

Som ”topping” föreslår Joel Åhlin ett litet knippe bladpersilja (grovhackad), pressad citronjuice och ytterligare salt.

Fikon med glass

Förrätten och varmrätten har inneburit en ”smakresa” till södra Europa och vidare till Turkiet. Desserten får vi hämta från Nordafrika: Bakade fikon med honungs- och saffransglass samt rostad mandel.

Till denna avslutande rätt – avsedd för fyra personer – behövs: Fyra mogna fikon, en matsked akaciehonung, och ett dussin marcopnamandlar, finrivna.

Fikonen läggs i ugnsfast form, ugnen hettas upp till 220 grader, och innan formen placeras i ugnen: Ringla över honungen. Efter sju minuter bör fikonen ha fått färg i kanterna och kännas genommjuka.

Då är det dags att ta ut formen och servera med glass.

Joel Åhlin föreslår hemlagad glass med saffran och honung.

Enklare är det förstås att köpa färdiglagat; saffransglass är inte helt lätt att hitta i handeln. Men det fungerar utmärkt med ”gammeldags” vaniljglass eller citronglass.