2017-03-11 06:00

2017-03-11 06:00

Cava – den spanska champagnen

SPANIEN: I de svala källargrottorna bidar den sin tid

Joan Juvé Santacana tittar ut över nejden, över vinodlingarna, gör en gest och säger med darr och stolthet.
– Detta är mitt och min familjs.

Vi är några mil söder om Barcelona, i Sant Sadurni d´Anoia. Vingårdarna ligger på långa, mjuka sluttningar.

Joan stannar upp i sin gest, som för att inte verka alltför stolt och skrytsam. Men rycker snart på axlarna.

– Nu låter jag de unga sköta ruljansen. Snart är jag 75 år, jag får gå omkring, bjuda på ett glas och vara stolt. Alltsedan 1928..., fortsätter han sin berättelse om sitt älskade Juvé y Camps.

Nu, en solig dag i februari månad, väntar och vilar vinrankorna på vårens väckande, gäckande och värmande ljus.

I källargrottorna

– Flaskorna finns i cavan, berättar han.

Cava betyder källargrotta, där förvaras flaskorna. Grottorna finns under oss. Han berättar, medan jag smått funderar på fakta. Vindlande grottor med 12 miljoner flaskor med mousserande vin.

Källargrottorna i Juvé y Camps förråd är på 25 000 kvadratmeter. Det, översatt ovan jord, är ungefär fyra fotbollsplaner. Med plats för bidande cavavin.

Vinpest

Cavans tillkomst tillskrivs kaplanen Josep Raventós år 1872. Distriktet plågades av vinpestens framfart. De röda stockarna gick åt först, och blev ersatta av vita. Raventós sneglade mot Champagne och beslöt sig för att skapa ett spanskt torrt mousserande vin. Spansk champagne var född. Det kallades också för champana och xampany.

Bubblorna förvirrade innan EU-lagar beslöt sig för ursprungsskydd för vissa mer eller mindre heliga varor. Här hemma, i vårt vinfattiga nord, skyddar vi på samma vis bland annat Kalles kaviar, falukorven, Bullens pilsnerkorv och Ekströms blåbärssoppa.

Bubbel på export

Cavan, detta Spaniens svar på champagne, är världens mest exporterade bubbel. Den kan tillverkas över hela Spanien, men 95 procent sker i Katalonien. Champagne får produceras enbart i – Champagne. Där, på andra sidan diket, byter drycken namn och heter cremant. Dock har man på senare år märkt hur Champagnedistriktet ökar lite, meter för meter. Detta för att få använda den finare etiketten.

Joan Juvé visar oss runt i katakomberna. Det märks att han har gått här hela sitt liv. 75-åringen skuttar lätt mellan de olika kryptorna.

Andra jäsningen på flaska

Cavan tillverkas på samma vis som champagnen. Den andra jäsningen sker på flaska (man tillsätter socker och jäst). Vinet skall lagras i minst nio månader. Gran Reserva har lagrats i två till tre år. Alkoholhalten håller sig i spannet 10,8–12,8 procent. I de svala grottorna ligger nu årgångarna 2014, 2015 och 2016 och bidar sin tid.

– Drick din inköpta cava tämligen omgående. Vinet ”dör” sakteliga och lämpar sig inte för långlagring. Mellan ett halvår och ett år, säger han som vill sälja.

Joan Juvé Santacana lyfter sitt glas, roterar det, doftar på innehållet, ögonen gnistrar som bubblorna i drycken. Jag glädjesuckar och håller med. Myllan, klimatet, solen är bättre här än i Champagne, antyder Joan Juvé. Då och där håller jag bara med.

Och, tillägger han med näst intill ungdomlig iver:

– Allt är ekologiskt odlat, något annat i dessa tider vore oansvarigt!

En vinranka per flaska

Champagne versus cava! Hur slutar den matchen? En pris och platsfråga vill jag svara. Champagnen kostar och kostar mycket. En god cava är väl så god som en mellanklassad champagne, tycker någon i sällskapet.

Råvaran i en butelj, druvorna, kostar bortåt 100 kronor. Ungefär går det åt en ranka, sådär 1,5 kilo, per flaska. Vad som kostar är hela arbetet, hela proceduren, runt vinmakeriet.

Värt varenda ansträngning, vartenda öre, uttrycker Joan Juvé Santaca. Detta utan att behöva säga det.

Vi är några mil söder om Barcelona, i Sant Sadurni d´Anoia. Vingårdarna ligger på långa, mjuka sluttningar.

Joan stannar upp i sin gest, som för att inte verka alltför stolt och skrytsam. Men rycker snart på axlarna.

– Nu låter jag de unga sköta ruljansen. Snart är jag 75 år, jag får gå omkring, bjuda på ett glas och vara stolt. Alltsedan 1928..., fortsätter han sin berättelse om sitt älskade Juvé y Camps.

Nu, en solig dag i februari månad, väntar och vilar vinrankorna på vårens väckande, gäckande och värmande ljus.

I källargrottorna

– Flaskorna finns i cavan, berättar han.

Cava betyder källargrotta, där förvaras flaskorna. Grottorna finns under oss. Han berättar, medan jag smått funderar på fakta. Vindlande grottor med 12 miljoner flaskor med mousserande vin.

Källargrottorna i Juvé y Camps förråd är på 25 000 kvadratmeter. Det, översatt ovan jord, är ungefär fyra fotbollsplaner. Med plats för bidande cavavin.

Vinpest

Cavans tillkomst tillskrivs kaplanen Josep Raventós år 1872. Distriktet plågades av vinpestens framfart. De röda stockarna gick åt först, och blev ersatta av vita. Raventós sneglade mot Champagne och beslöt sig för att skapa ett spanskt torrt mousserande vin. Spansk champagne var född. Det kallades också för champana och xampany.

Bubblorna förvirrade innan EU-lagar beslöt sig för ursprungsskydd för vissa mer eller mindre heliga varor. Här hemma, i vårt vinfattiga nord, skyddar vi på samma vis bland annat Kalles kaviar, falukorven, Bullens pilsnerkorv och Ekströms blåbärssoppa.

Bubbel på export

Cavan, detta Spaniens svar på champagne, är världens mest exporterade bubbel. Den kan tillverkas över hela Spanien, men 95 procent sker i Katalonien. Champagne får produceras enbart i – Champagne. Där, på andra sidan diket, byter drycken namn och heter cremant. Dock har man på senare år märkt hur Champagnedistriktet ökar lite, meter för meter. Detta för att få använda den finare etiketten.

Joan Juvé visar oss runt i katakomberna. Det märks att han har gått här hela sitt liv. 75-åringen skuttar lätt mellan de olika kryptorna.

Andra jäsningen på flaska

Cavan tillverkas på samma vis som champagnen. Den andra jäsningen sker på flaska (man tillsätter socker och jäst). Vinet skall lagras i minst nio månader. Gran Reserva har lagrats i två till tre år. Alkoholhalten håller sig i spannet 10,8–12,8 procent. I de svala grottorna ligger nu årgångarna 2014, 2015 och 2016 och bidar sin tid.

– Drick din inköpta cava tämligen omgående. Vinet ”dör” sakteliga och lämpar sig inte för långlagring. Mellan ett halvår och ett år, säger han som vill sälja.

Joan Juvé Santacana lyfter sitt glas, roterar det, doftar på innehållet, ögonen gnistrar som bubblorna i drycken. Jag glädjesuckar och håller med. Myllan, klimatet, solen är bättre här än i Champagne, antyder Joan Juvé. Då och där håller jag bara med.

Och, tillägger han med näst intill ungdomlig iver:

– Allt är ekologiskt odlat, något annat i dessa tider vore oansvarigt!

En vinranka per flaska

Champagne versus cava! Hur slutar den matchen? En pris och platsfråga vill jag svara. Champagnen kostar och kostar mycket. En god cava är väl så god som en mellanklassad champagne, tycker någon i sällskapet.

Råvaran i en butelj, druvorna, kostar bortåt 100 kronor. Ungefär går det åt en ranka, sådär 1,5 kilo, per flaska. Vad som kostar är hela arbetet, hela proceduren, runt vinmakeriet.

Värt varenda ansträngning, vartenda öre, uttrycker Joan Juvé Santaca. Detta utan att behöva säga det.

Bubbel i världen

Champagne: Tillverkas enbart i Champagne, Frankrike.

Cremant: Tillverkas i Frankrike, utanför Champagne

Spumante: Italiens svar på champagne

Cap Classique: Sydafrikas svar på champagne

Sekt: Från Tyskland och Österrike

Cava: Den spanska versionen av champagne