2015-11-28 18:49

2015-11-28 18:57

Kafferäven Per Nordby rostar fram nyanser

HELG: Kvalitetskaffe är det nya heta svarta

Det är lätt att tro att uppväxten i Karlstad med kaffedoften från Löfbergs rosteri hängande i luften lade grunden till Per Nordbys kaffeintresse. Men det var snarare familjens och den egna fikakulturen som ledde fram till att han sedan ett halvår driver ett av drygt 20 mikrorosterier i landet – i eget namn.

Det är kallt i ett grått Göteborg. Spårvagn 11 tar oss till ett område med muslimska sunnicentrets moské, Stadsmissionen Ebbes hörna och billig falafel i barack. I en del av en stor lagerlokal spelas jazz på vinyl och i en röd soffa bakom en fullastad svart lådcykel sitter tre killar med flera koppar kaffe framför sig och småpratar. En fjärde springer mellan filterkaffe, bryggkaffe och frågar vad de känner för skillnad.

Det är Per Nordby från Karlstad, ett av de heta namnen i den växande trenden av mikrorosterier.

Längst in i lokalen ligger jutesäckar och stora papplådor med kaffebönor från Colombia, Kenya, Guatemala, Honduras, Rwanda och Etiopien. I mitten tronar en blank kafferost.

Från barista till rosteri

Efter gymnasiet i Karlstad flyttade Per till Oslo 2 000 och började tjäna pengar på kaféer istället för att spendera dem där.

– Baristakulturen blev stor då och Oslo var tidiga. World Barista championship startade i Monaco 1999, det var en norrman som vann, och året efter hölls tävlingen i Oslo.

Per började plugga i Luleå och sedan Göteborg. Han läste till rymdingenjör, teoretisk filosofi, psykologi, matematik, fysik, design och global utvecklingsteori. Han skulle rädda världen. Och samtidigt jobbade han hela tiden på kaféer. Han sökte mer målmedvetet vilka kaféer han ville jobba på och i Göteborg började han på da Matteo.

– Hela tiden fanns kaffet där. Jag blev barista, tävlade, coachade och var domare. Som barista tror man att man är avgörande för hur kaffet smakar men så är det inte. Vi fick bönor från olika rosterier och jag blev nyfiken på varför det smakade som det gjorde. Kunskapen att kunna läsa av kaffet blev mer avgörande än baristajobbet.

Per visste att det fanns planer på ett eget rosteri på da Matteo.

– Det ville jag satsa på så jag höll mig kvar och framme. När det var dags så fick jag jobbet och började rosta kaffebönor 2007. Eftersom mycket var nytt med mikrorosterier fick jag experimentera själv och blev mer eller mindre självlärd. Trial och mycket, mycket error.

Reste till plantagerna

Sedan gick det fort. På väldigt kort tid har många lärt sig mycket, konsumenter, kaféer, restauranger, importörer och exportörer har gjort att det skapats ett större utbud av kaffe.

Per hade hoppat av studierna och jobbat heltid som barista sedan 2005 och mellan 2007 och 2010 på rosteriet.

– Jag ville veta ännu mer. Varför det är skillnad mellan var kaffeplantan växt och hur den skördats och blev mer intresserad av råkaffet och hur man rostar det olika beroende på växthöjd och olika bönor och ville förstå mer av ursprunget.

I Sverige är det vanliga att man jobbar med en eller flera importörer. Men Per ville veta mer om producenterna.

– I mitt jobb på rosteriet kunde jag följa med importörer och exportörer till kaffeplantager och hälsa på och ta kort. Men jag ville stanna längre än en dag för att förstå mer. Så 2010 tog jag tjänstledigt och skapade en resrutt efter de kontakter jag hade skaffat mig. Det blev en månad i södra Indien och fyra månader i Syd- och Centralamerika och Östafrika.

– Då lärde jag mig det jag ville om bönornas växtförhållande. Men eftersom jag inte kunde växla ut de kunskaperna på det jobb jag hade gjorde jag slut med min arbetsgivare via skype efter en åtta år lång relation. Hans reaktion var att han hade förstått det innan jag gjorde det.

Ett halvår i egen regi

Sedan Per kom hem har han haft eget vid sidan av studierna fram till 2013. Importerat direkt från producenterna, hyrt in sig på rosterier och jobbat med koppning, kaffeprovning, i eget namn.

I maj i år hittade han sin egen lokal och i juni monterades rosten, som är av senaste modell och kostade alldeles för mycket. Fikatokige Karlstadskillen Per Nordby blev kafferäven i Göteborg.

– Jag flöt omkring och nu inser jag hur omständigt det var att inte ha ett eget ställe för hela verksamheten.

Sen i juni rostar Per Nordby sitt eget kaffe två dagar i veckan, avsätter två leveransdagar och en dag för kontorsarbetet.

– Det går runt och jag är väldigt duktig på att ta helg. Jag rostar oftast på beställning för färskhetens skull. Jag levererar med cykel i Göteborg och resten skickas.

Per Nordbys kaffe finns att köpa i alla städer i Mellansverige och i storstäderna, förutom att beställa via nätet. I Karlstad finns det på bageriet Artisan Bread på Kasernhöjden, i Kristinehamn på Krukmakeri Hemjord och i Karlskoga på Svenska kaffebryggeriet.

Miljövänlig och doftfri

Han mäter upp 12 kilo gröna bönor ur en jutesäck, rosten har en maxkapacitet på 15 kilo, häller i och rostar dem i 200 grader i 9 minuter och 13 sekunder. De råa bönorna varken smakar eller luktar kaffe. Det kommer fram i rostningen.

– Jag jobbar med tid och temperatur. Alla recept, ett för varje böna, år och leverantör, lagras i ett program i datorn som har trådlös uppkoppling med rosten. Det är en av de modernaste rostarna och har en display med kurvor, men jag vill kunna spara mer information än så. Den släpper ut 90 procent mindre gaser än äldre rostar.

Kaffet är klart och åker vidare ut i en behållare där fläktar snabbt kyler ner det under två minuter för att få rostningen att avstanna.

Den som vant dig vid rostdoften från Löfbergs i Karlstad skulle bli besviken. Nästan inga utsläpp ger heller ingen kaffedoft över området. Eller ens i lokalen.

Provsmakning med nyanser

Även om hans ljusrostade kaffe av bönor med hög kvalitet från utvalda gårdar borgar för att man slipper den rostade smaken och beska bismaker så kan konsumenter misslyckas, inte så mycket men ändå, även med hans kaffe.

– Tyvärr kan det gå fel i fler led. Det kan bryggas fel, för länge och bli överextraherat.

Så nej. Löfbergs har inte bidragit till den här rostarens intresse. Men han har ändå några berömmande ord att dela ut till hemstadens kaffenestor.

– Löfbergs är modiga och intressanta i det de gör när de öppnade sina kaféer och visar spannet av priser och riktigt gott kaffe. Av de stora gör de det bäst.

Det är dags för en koppning. Per häller olika sorters nymalt kaffe i tre öronlösa koppar, rör runt en gång så kaffet sjunker till botten, skummar av med två skedar och ger oss varsin sked. Vi smakar högljutt på ett i taget genom att suga in lika mycket luft som kaffe mot gommen och smaskar för att känna nyanserna. Innan nästa kopp doppas skeden i vatten och så håller vi på.

– Jag smakar tre gånger, när kaffet är varmt, ljummet och kallt. Det har olika nyanser varje gång.

Sverige är världens näst största kaffekonsumenter efter Finland. Vi dricker i genomsnitt cirka 9,5 kilo per person och år vilket motsvarar cirka fyra koppar kaffe om dagen. Men långt ifrån alla koppar har specialkaffets nyansrikedom.

Kafferäven till Karlstad

Till sist måste jag fråga om räven med pipa och fluga som blivit hans varumärke. Varför en räv?

– Eftersom jag designat en del själv gjorde jag en egen profil och visade min kompis Josef Brinck Davidsson som är produktutvecklare och grafisk formgivare. Han tittade på det och frågade vad jag ville ha. Ingenting som förknippades med kaffe men något eget. Han gjorde verklighet av de orden. Han ser mig som en räv och tyckte jag hade ett starkt varumärke i namnet. Därför blev loggan så. Varje kaffe har fått sin egen symbol och namn efter något i dess ursprung.

Luciahelgen den tredje advent, i samband med en matjulmarknad på Kasernhöjden, finns Per Nordby på plats på Artisan Bread för att servera och prata kaffe. Han kommer också att hålla i en koppning som man kan anmäla sig till via bageriet.

Det är kallt i ett grått Göteborg. Spårvagn 11 tar oss till ett område med muslimska sunnicentrets moské, Stadsmissionen Ebbes hörna och billig falafel i barack. I en del av en stor lagerlokal spelas jazz på vinyl och i en röd soffa bakom en fullastad svart lådcykel sitter tre killar med flera koppar kaffe framför sig och småpratar. En fjärde springer mellan filterkaffe, bryggkaffe och frågar vad de känner för skillnad.

Det är Per Nordby från Karlstad, ett av de heta namnen i den växande trenden av mikrorosterier.

Längst in i lokalen ligger jutesäckar och stora papplådor med kaffebönor från Colombia, Kenya, Guatemala, Honduras, Rwanda och Etiopien. I mitten tronar en blank kafferost.

Från barista till rosteri

Efter gymnasiet i Karlstad flyttade Per till Oslo 2 000 och började tjäna pengar på kaféer istället för att spendera dem där.

– Baristakulturen blev stor då och Oslo var tidiga. World Barista championship startade i Monaco 1999, det var en norrman som vann, och året efter hölls tävlingen i Oslo.

Per började plugga i Luleå och sedan Göteborg. Han läste till rymdingenjör, teoretisk filosofi, psykologi, matematik, fysik, design och global utvecklingsteori. Han skulle rädda världen. Och samtidigt jobbade han hela tiden på kaféer. Han sökte mer målmedvetet vilka kaféer han ville jobba på och i Göteborg började han på da Matteo.

– Hela tiden fanns kaffet där. Jag blev barista, tävlade, coachade och var domare. Som barista tror man att man är avgörande för hur kaffet smakar men så är det inte. Vi fick bönor från olika rosterier och jag blev nyfiken på varför det smakade som det gjorde. Kunskapen att kunna läsa av kaffet blev mer avgörande än baristajobbet.

Per visste att det fanns planer på ett eget rosteri på da Matteo.

– Det ville jag satsa på så jag höll mig kvar och framme. När det var dags så fick jag jobbet och började rosta kaffebönor 2007. Eftersom mycket var nytt med mikrorosterier fick jag experimentera själv och blev mer eller mindre självlärd. Trial och mycket, mycket error.

Reste till plantagerna

Sedan gick det fort. På väldigt kort tid har många lärt sig mycket, konsumenter, kaféer, restauranger, importörer och exportörer har gjort att det skapats ett större utbud av kaffe.

Per hade hoppat av studierna och jobbat heltid som barista sedan 2005 och mellan 2007 och 2010 på rosteriet.

– Jag ville veta ännu mer. Varför det är skillnad mellan var kaffeplantan växt och hur den skördats och blev mer intresserad av råkaffet och hur man rostar det olika beroende på växthöjd och olika bönor och ville förstå mer av ursprunget.

I Sverige är det vanliga att man jobbar med en eller flera importörer. Men Per ville veta mer om producenterna.

– I mitt jobb på rosteriet kunde jag följa med importörer och exportörer till kaffeplantager och hälsa på och ta kort. Men jag ville stanna längre än en dag för att förstå mer. Så 2010 tog jag tjänstledigt och skapade en resrutt efter de kontakter jag hade skaffat mig. Det blev en månad i södra Indien och fyra månader i Syd- och Centralamerika och Östafrika.

– Då lärde jag mig det jag ville om bönornas växtförhållande. Men eftersom jag inte kunde växla ut de kunskaperna på det jobb jag hade gjorde jag slut med min arbetsgivare via skype efter en åtta år lång relation. Hans reaktion var att han hade förstått det innan jag gjorde det.

Ett halvår i egen regi

Sedan Per kom hem har han haft eget vid sidan av studierna fram till 2013. Importerat direkt från producenterna, hyrt in sig på rosterier och jobbat med koppning, kaffeprovning, i eget namn.

I maj i år hittade han sin egen lokal och i juni monterades rosten, som är av senaste modell och kostade alldeles för mycket. Fikatokige Karlstadskillen Per Nordby blev kafferäven i Göteborg.

– Jag flöt omkring och nu inser jag hur omständigt det var att inte ha ett eget ställe för hela verksamheten.

Sen i juni rostar Per Nordby sitt eget kaffe två dagar i veckan, avsätter två leveransdagar och en dag för kontorsarbetet.

– Det går runt och jag är väldigt duktig på att ta helg. Jag rostar oftast på beställning för färskhetens skull. Jag levererar med cykel i Göteborg och resten skickas.

Per Nordbys kaffe finns att köpa i alla städer i Mellansverige och i storstäderna, förutom att beställa via nätet. I Karlstad finns det på bageriet Artisan Bread på Kasernhöjden, i Kristinehamn på Krukmakeri Hemjord och i Karlskoga på Svenska kaffebryggeriet.

Miljövänlig och doftfri

Han mäter upp 12 kilo gröna bönor ur en jutesäck, rosten har en maxkapacitet på 15 kilo, häller i och rostar dem i 200 grader i 9 minuter och 13 sekunder. De råa bönorna varken smakar eller luktar kaffe. Det kommer fram i rostningen.

– Jag jobbar med tid och temperatur. Alla recept, ett för varje böna, år och leverantör, lagras i ett program i datorn som har trådlös uppkoppling med rosten. Det är en av de modernaste rostarna och har en display med kurvor, men jag vill kunna spara mer information än så. Den släpper ut 90 procent mindre gaser än äldre rostar.

Kaffet är klart och åker vidare ut i en behållare där fläktar snabbt kyler ner det under två minuter för att få rostningen att avstanna.

Den som vant dig vid rostdoften från Löfbergs i Karlstad skulle bli besviken. Nästan inga utsläpp ger heller ingen kaffedoft över området. Eller ens i lokalen.

Provsmakning med nyanser

Även om hans ljusrostade kaffe av bönor med hög kvalitet från utvalda gårdar borgar för att man slipper den rostade smaken och beska bismaker så kan konsumenter misslyckas, inte så mycket men ändå, även med hans kaffe.

– Tyvärr kan det gå fel i fler led. Det kan bryggas fel, för länge och bli överextraherat.

Så nej. Löfbergs har inte bidragit till den här rostarens intresse. Men han har ändå några berömmande ord att dela ut till hemstadens kaffenestor.

– Löfbergs är modiga och intressanta i det de gör när de öppnade sina kaféer och visar spannet av priser och riktigt gott kaffe. Av de stora gör de det bäst.

Det är dags för en koppning. Per häller olika sorters nymalt kaffe i tre öronlösa koppar, rör runt en gång så kaffet sjunker till botten, skummar av med två skedar och ger oss varsin sked. Vi smakar högljutt på ett i taget genom att suga in lika mycket luft som kaffe mot gommen och smaskar för att känna nyanserna. Innan nästa kopp doppas skeden i vatten och så håller vi på.

– Jag smakar tre gånger, när kaffet är varmt, ljummet och kallt. Det har olika nyanser varje gång.

Sverige är världens näst största kaffekonsumenter efter Finland. Vi dricker i genomsnitt cirka 9,5 kilo per person och år vilket motsvarar cirka fyra koppar kaffe om dagen. Men långt ifrån alla koppar har specialkaffets nyansrikedom.

Kafferäven till Karlstad

Till sist måste jag fråga om räven med pipa och fluga som blivit hans varumärke. Varför en räv?

– Eftersom jag designat en del själv gjorde jag en egen profil och visade min kompis Josef Brinck Davidsson som är produktutvecklare och grafisk formgivare. Han tittade på det och frågade vad jag ville ha. Ingenting som förknippades med kaffe men något eget. Han gjorde verklighet av de orden. Han ser mig som en räv och tyckte jag hade ett starkt varumärke i namnet. Därför blev loggan så. Varje kaffe har fått sin egen symbol och namn efter något i dess ursprung.

Luciahelgen den tredje advent, i samband med en matjulmarknad på Kasernhöjden, finns Per Nordby på plats på Artisan Bread för att servera och prata kaffe. Han kommer också att hålla i en koppning som man kan anmäla sig till via bageriet.

Per Nordby

Ålder: 36 år

Bor: Lägenhet i Göteborg

Familj: Sambo och en dotter på 1,5 år

Dricker: Gott kaffe, hantverksöl och vitt vin

Äter: Vegetariskt

Intressen: Långdistanscykling och -löpning som rekreation

Lyssnar på: Poddradio som Värvet och jazz på vinyl

Läser: Prenumererar på magasin och läser låneböcker

Tittar på: Tv-serier, säsongsvis

Tre snabba

Vilken är den optimala koppen kaffe?

– Den man dricker hemma på en ledig lördagsmorgon när man kan njuta av den.

När kan man kalla sig kaffekonnässör?

– När du vet varför ett kaffe smakar bra eller dåligt.

Kan du ge tips på ett budgetval, ett medelval och ett premiumval om man vill bli sin egen kaffemästare?

1. Börja med en bra kaffebryggare, som Moccamaster eller Wilfa, de är temperaturstabila. Köp en kvarn och bönor och förfukta filtret innan du häller i kaffet.

2. Gå över till handbrygg, som Chemex, Melitta porslinsfilter eller presskaffe, där du häller på vatten själv. Gå en kurs i kaffeprovning.

3. Skaffa en gramvåg och mät både kaffe och vatten. Kaffevikten x 15 = mängd vatten är ett bra mått. Det blir drygt 60 gram kaffe/liter vatten. Och håll koll på bryggtiden.

Liten ordlista

Barista: En bartender som tillreder kaffedrinkar av olika slag. Ordet har kommit att syfta på en person som är skicklig i att tillreda drycker baserade på kaffe, ungefär som en vinets sommelier.

Koppning: Kaffeprovning där man smakar av kaffe med sked och ljudligt suger i sig kaffet med lika delar luft och känner smaken mot gommen. Det kan vara sötma, syra, intensitet, munkänsla och arom.

Specialkaffe: Noggrann sortering av bönor i samma storlek och bra kvalitet som kan spåras till sitt ursprung. Har mininmalt med defekter.

Crackfas: När bönorna börjar spricka under rostning vid 204 grader. Det tar cirka fyra sekunder vid ljusrostning innan bitterheten kommer.